最近ハマっているチャーシュー自作について
おはようございます、またはこんにちは、またはこんばんは。 お久しぶりです、カイヤンです。 転職にかかる引っ越しメモとかいう更新と呼んでいいか怪しい記事以来ですね。 転職活動＋転職先レビューについては夏ボが確定した後くらいに書きたいと思います。
今回は転職後にきれいなおうちに引っ越してからちょくちょくハマっている、チャーシューの自作について書きます。
概要
数年前からチャーシューの自作動画を見るようになり、自分でも作ってみようと思ったのでやってみた。 何度かやって個人的な勘所を掴んだ気がするので、それを残すためにブログ記事に書いておく。
背景
近年、おうち麺TVや再見おじさんといったラーメン自作の動画が伸びており、その中では二郎系ラーメンも取り扱われる。 二郎系はその特色として、チャーシューの漬けダレをカエシとしてラーメンスープを作るというものがあるため、必然的にチャーシューも自作することになる。 最近この手の動画をよく見ていて、ラーメンを1から作るのは大変だが、チャーシュー周りであれば見様見真似でできそうなので自分でもやってみようと思った。 転職してきれいなおうちに引っ越したこともあり、キッチンを使ってみたくなったことも理由である。
材料
具材
- 豚バラブロック肉：～800g
- 800g級のものであれば巻いて煮こむことでよりラーメンのチャーシューらしくできるが、細長いものだとベーコンブロックのようにそのままの形で扱うことになる。
- 寸動や圧力鍋は持っておらず、普通のカレーなど向けの煮込み鍋（直径22cm程度）しかないので、800gくらいが限度
- ネギ頭：1本
- 香味野菜。長ネギの頭の緑部分を大きめに
- ニンニク：半玉
- 香味野菜。用途が用途なのでイタリア産とかスペイン産でOK（青森産はもったいない……）
その他の香味野菜として人参やショウガも挙げられる。
漬けダレ
- みりん風調味料：60mL
- 本みりんではなくみりん風調味料の方がアルコール飛ばしが不要で楽
- ミツカン ほんてり
- 醤油：240mL
- みりん風調味料の4倍量がいいらしい。
- こだわると薄口濃口タマリなどを使い分けたり混合させるらしいが、「キッコーマン しぼりたて生醤油」のみを使用
- うま味調味料：小さじ4杯程度
- 味の素
- 塩：小さじ1杯？
- 味見してみりん風が強すぎて塩味が弱いときに適量加えるイメージ。上記比率だとたぶん小さじ1杯くらいでOK
- ニンニクペースト：少々
- ニンニクチューブ2~3cmくらい
- 八角（スターアニス）：3粒
なお、既製品の漬けダレとして「シマヤ 神豚の素」を使う場合は、追加は八角のみでよい。液量が足りない場合は適宜1：4：小さじ1の割合でみりん風：醤油：味の素（必要に応じて塩とニンニク）を加える。
方法
チャーシュー
- １：鍋いっぱいの水を沸かす
２：1の間に豚バラブロックから脂身を切り取る。完全にそぎ落とさなくてもよいが外側の脂身だけの部分を切り取る。大きなブロックの場合は巻いて茹でやすく崩れにくくする。
３：大きい鍋に豚バラブロックと切り取った脂身と香味野菜を加えて2～3時間煮込む。
４：3の間にみりん風、醤油、うま味調味料、ニンニクペーストの順で小さい鍋に加えてよく混ぜて熱する。沸騰する手前で止め、塩味が足りなければ塩を加える。シマヤのタレを使う場合は追加分だけでよい。
５：4で混ぜ合わせて加熱した漬けダレから粗熱をとったら大きめのZIPロックに入れ、そこに3で煮込んだ豚バラブロックを加えて密閉する。
６：5の粗熱がとれたら冷蔵庫で保存。4～24時間くらいで味の濃さの好みや肉のサイズに合わせて漬け時間を調整する。
- ７：漬け終わったら漬けダレから取り出す。煮込み済みなのでこのままでも食べられるし、焼くとより美味。味が薄ければもっと漬ける。
副生成物の活用
- 豚バラブロックとともに煮込んだ脂身は、泡だて器などで砕いて漬けダレで和えると二郎系のアブラトッピングになる（トッピングやご飯のおかずに使える）。
- 豚バラブロックとともに煮込んだ香味野菜は、ネギ頭などはよく煮込んだ野菜として食べられはする（美味しいかは微妙）。人参の頭などは捨てるしかない。
- 豚バラブロックの煮汁で漬けダレを割ればそのままラーメンスープとなる。
- 豚バラブロックの煮汁を転用してカレーやシチューを作ると豚のコクが溶け込んだものになる。
- 豚バラスライスと白菜で作るミルフィーユ鍋に転用したときは油負けしたので、油の量には注意。カレーは美味。
結果
おいしかった。 そのままでも良し、いろいろな料理に使っても良しであった。
